Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными - «Наука»

© Новости Дня / Таисия ВоронцоваМясная продукция

МОСКВА, 2 дек – Новости Дня. Магазинные сырокопченые колбасы заметно уступают по вкусу их домашним аналогам из-за неправильной закваски, при помощи которой промышленники ускоряют ее созревание, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Археологи нашли на китайских мумиях древнейший сыр на Земле"Когда мы ввели в колбасы микробов из промышленной закваски, они насытили мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот с короткими хвостами. В результате этого у колбасы появились нотки уксусного, "сырного" и "травяного" вкуса, что заметно ухудшило ее вкусовые характеристики", — рассказывает Лука Коколин (Luca Cocolin) из университета Турина (Италия).

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".
Закваски используются не только при производстве спиртных напитков, но и многих других пищевых продуктов – сыров, йогурта, других молочных продуктов, и даже различных колбас и прочих мясных изделий.

Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд в Италии, и его команду достаточно давно интересовало то, почему многие "фабричные" сорта этих мясных изделий уступают по вкусу колбасам ручного производства, которые были приготовлены по традиционным рецептам итальянских мастеров.

Ученые выяснили, почему лесные пожары портят вкус вина

Традиционно, сырокопченые и вяленые колбасы созревают на протяжении одного-двух месяцев после копчения – за это время "лишняя" вода постепенно испаряется из фарша, а внутри него начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом меняющие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ ускорить этот процесс, используя пищевую добавку E575 и особую "закваску" из дрожжей, которая вводится в мясо сразу после копчения.

Ученые предположили, что именно эта "закваска" может быть причиной неприятного вкуса магазинных колбас. Они проверили эту идею, сравнив то, какие микробы присутствуют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и при помощи промышленных технологий.

Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, которые они анализировали при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал им определять, какие ферменты выделяли микробы, а второй – раскрывать видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.

Российские ученые раскрыли секрет "работы" вишневых бочек для вина

Эти наблюдения достаточно быстро указали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным вкусом. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество уксусной кислоты и прочих кислых соединений.

Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись спонтанным образом – в них доминировали другие бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас.

Как надеются химики, их наблюдения помогут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же пикантными и интересными на вкус, как и настоящая домашняя чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.