«Сырные» ужасы: Сколько нас еще будут кормить отравой - «Экономика»

Материал комментируют: Дмитрий Еделев Российские сыроделы в погоне за прибылью подделывают оригинальные европейские сыры, технология которых оттачивалась веками. И вот уже на прилавках вы видите «пармезан» за 500?600 рублей (хотя стоить менее 2 тысяч он никак не может!). Сколько же еще лет должно пройти, чтобы можно было купить настоящий качественный сыр, не боясь за кошелек и здоровье?! Голландия тут и рядом не ночевала Мой любимый сыр — маасдам. Производить его начали в 1984 году в Голландии, где с тех пор довели технологию до совершенства: у настоящего маасдама красивые крупные дырки, нежная текстура, элегантный ореховый привкус и аромат… Нынче на прилавках в России можно отыскать этот сыр любого производства — белорусского, петербургского, воронежского… Но только не голландского, конечно. Тем не менее, цена даже на отечественный «заменитель» кусается. Только это не должно вводить покупателя в заблуждение — под видом маасдама продают непонятно что. Как правило, у него вовсе не ореховый, а кисловатый вкус. Это значит, что производители сэкономили на технологии. Сыр должен созревать не менее четырех недель, но для российских сырозаводов это невыгодно — и они искусственно уменьшают срок созревания за счет химических добавок и ферментов. Естественно, это заметно сказывается на качестве сыра. Он просто не успевает набрать полный аромат, вкус, сформировать «классический» рисунок глазков и равномерный окрас. Короче, под видом дорогого европейского продукта вам впаривают дешевый полуфабрикат. Да и кислотность повышена, что вредно для желудочно-кишечного тракта. Кроме того, если сыр созревал недолго, то в нем могут быть остаточные нитраты — крайне вредные вещества (сыроделы добавляют их как консерванты, чтобы «убить» микрофлору). Чего изволите? Антибиотиков или микробов? Сегодня в России наладили производство практически всех видов европейских сыров (многие названия обыватель порой и не слышал): пармезан, качотта, грюер, рикотта, моцарелла, халуми, фета… Производят в России уже и сыры с белой и голубой плесенью. Их качество оценил корреспондент британской газеты The Guardian Шон Уокер, который продегустировал 10 российских «заменителей» элитных сыров и убедился, что это едва ли можно есть. Вывод британский журналист делает такой: «Лучше не пытаться найти замену среди подделок, а обратиться к настоящим российским традициям сыроварения. В России производится не так много собственных сортов сыра, но те, которые родом с Кавказа — адыгейский, сулугуни, чечил — просто замечательны». Отечественные сыроделы и сами признаются, что производить элитные европейские сыры по оригинальной технологии для них невыгодно. Главная проблема — в России недостаточно качественного молока: сказывается и отсутствие кормовой базы, и условия содержания и дойки коров. И это, не говоря уже о том, что зачастую молоко подменяют растительным жиром (пальмовым маслом). Да и к тому же российские стандарты качества допускают намного большее содержание соматических клеток и микроорганизмов в молоке, чем принято в Европе. Именно поэтому зачастую в российских сырах так часто обнаруживают и антибиотики — значит, молоко брали от инфицированных коров. Антибиотики, которые содержатся в пище, крайне вредны для человека. Кроме того, они убивают не только вредных микробов, но и полезных — содержащихся в закваске, без которой молоко никогда не станет сыром. Сыроделы и не скрывают, что «гонят» суррогат Несмотря на дороговизну, спрос на заведомо некачественные отечественные сыры в России сохраняется. Особенно в европейской части страны, где в крупных городах люди привыкли есть такие сыры (а также их используют в ресторанах для производства салатов, пиццы, гамбургеров). В погоне за прибылью производители и пытаются повысить «оборачиваемость» производства. Больше всего от этого страдают именно выдержанные сыры (со сроками созревания более года) - например, пармезан, который должен вызревать не менее 14 месяцев. На прилавках же сегодня можно отыскать суррогаты пармезана, которые созревают… по четыре-пять месяцев. И производители этого даже не скрывают! Эти липовые «сыры», разумеется, в разы дешевле настоящей итальянской продукции — но их производители гордятся вовсе не качеством, а дешевизной. 500?600 рублей за кило. Естественно, ничего общего с настоящими европейскими сырами этот эрзац, дешевый и отвратительного качества, не имеет! О чем с возмущением заявил даже посол Италии в РФ Чезаре Мария Рагальини во время интервью два года назад. Неужели с тех пор ничего не изменилось? Профессор Дмитрий Еделев, один из руководителей Центра прикладной медицины и пищевой безопасности МГУ в беседе со «Свободной прессой» высказал мнение, что российские сыроделы быстро учатся на своих ошибках, и рано или поздно, все же научатся производить качественную продукцию. «СП»: — Дмитрий Аркадьевич, вы согласны с британским журналистом Шоном Уокером, что в России, в отличие от Европы, практически не существовало собственной традиции сыроделия? — Британский журналист не знает историю российских сыров и совершенно точно не является экспертом в сырах. К сожалению, в нашей стране не было древних традиций производства твердого сыра (как, например, во Франции). Действительно, наши предки предпочитали есть свежее молоко, сливочное масло, творог, кисломолочные продукты и мягкие, молодые, нежные, легкие сыры. Поэтому промышленное производство полутвердого и твердого сыра, а тем более заплесневелых сыров в России не развивалось. Сыроделие имело семейный характер. Известна поговорка: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню». Как делали сыр на Руси? Молоко разливали по глиняным крынкам, через определенное время оно скисало, и получалась простокваша. Простоквашу ставили в теплую печь, где она створаживалась. Полученный творог солили и сушили под гнетом, вот и весь рецепт «народного сыра». В 1698 году Петр I привез мастеров-сыроделов из Голландии и построил промышленные сыроварни — но твердый сыр не пришелся по душе русскому народу и царские сыроварни закрылись. В 1795 году в Тверской губернии повторно появился сыродельный завод который в 1886 году послужил основой государственной сыроварни Императорского Вольного экономического общества. До революции 1917 года в России производили русские полутвердые сыры — аналоги эмменталя, чеддера, эдама. Многие забыли, что русские полутвердые сыры были прекрасны и брали медали в Европе, а чеддер производства Верещагина вообще завоевал золотую медаль на конкурсе сыров Англии. Затем был революционный провал, Великая Отечественная война, послевоенная разруха и перестройка. И невкусные, но дешевые сыры (я называю их фаст-фуд сыры), созданные при поддержке американских инженеров технологов в 1930-е годы для победы над голодом. «СП»: — То есть сейчас, фактически, приходится заново выстраивать всю систему отечественного сыроделия? — Идет очень большая работа, и есть все основания верить в успех российских сыроварен. Появилось много предпринимателей планирующих или уже открывших собственные сыродельни, которые быстро совершенствуются. Посмотрите на динамику емкости рынка сыра в России. В 2013 году это 841 тысяча тонн, в 2014 году — 770 тысяч тонн, в 2015 году — 762 тысячи тонн, а в прошлом году — 800 тысяч тонн. «СП»: — То есть мы всего лишь вышли на докризисное потребление?! — Но не забывайте, что собственное производство сыра в России выросло с 428 тысячи тонн в 2013 году до 600 тысяч в прошлом! Возникли действительно интересные «сырные проекты», количество сыроварен растет, а наибольших успехов в производстве сыра добиваются небольшие предприятия. Я считаю, что на рынке молодых и свежих сыров одерживается полная победа сыров из России. Появилась российская моцарелла, буратта, качотта и рикотта — их качество не хуже итальянского. Российские рестораторы стали включать их в блюда и иностранцы уже не отличают российские сыры от итальянских. На прилавках появилось много вкусных безлактозных сыров, богатых белком, витаминами С, A, D, E, группы В, кальцием, фосфором, железом и медью. Российские производители представили очень неплохие по качеству и вкусу камамберы, бри, халлуми, бюш и козьи сыры. «СП»: — Но в России ведь сотни лет делают и собственные сыры — мягкие, молодые — которые снискали нам славу за рубежом. — Вы правы, в производстве великолепнейших сыров — брынзы, адыгейского, сулугуни и чечила российским сыроварам вообще сложно найти конкурентов в мире. Но при этом наши сыроделы перенимают и технологии иных стран. Скажем, налажено производство российского аналога традиционного греческого рассольного сыра фета, и он непрофессионалами уже неразличим с оригиналом. «СП»: — На ваш взгляд, когда все-таки с прилавков окончательно исчезнет «сырный» суррогат? — Я смотрю в будущее с оптимизмом. Наши сыровары на глазах взрослеют и все же переходят от «быстрых» и довольно посредственных сыров на дорогие «элитные». В конце концов, стали появляться российские сыры для гурманов. Скажем, лично меня приятно удивил российский «Красный Виндзор». Натолкнулся на российский аналог таледжио (правда, под другим названием), и чудеснейший российский бри, что стало приятной неожиданностью. Недавно на прилавке увидел российский аналог английского чеддера, сразу скажу, неплохой, хотя есть еще необходимость доработки. Наметился замах на сыры с экстра выдержкой (то есть более одного года), а это настоящий прорыв который выведет российских сыроваров на лидирующие мировые позиции. Хотя и придется подождать…